Magnum Vanille Caramel Caramel beurre salé

Verser le sucre dans une casserole puis cuire à feu doux jusqu’à caramélisation (attention à ne pas trop cuire sinon le caramel va être amer, dès que la couleur est assez brune arrêtez la cuisson).

Parallèlement mettre la crème fleurette dans un verre doseur puis le chauffer au micro-onde pendant minimum 45 secondes (vous pouvez aussi le porter à ébullition dans une casserole).

Verser la crème chaude en plusieurs fois tout en fouettant au caramel puis cuire 3/4 minutes pour qu’il devienne épais.

Retirer du feu puis mettre le beurre et mélanger jusqu’à incorporation.

Verser la pincée de fleur de sel puis mettre le caramel dans un pot hermétique.

Laisser reposer au réfrigérateur.

Crème glacée vanille

Ingrédients:

470 gr de lait entier

40 gr de lait en poudre

180 gr de crème liquide 35% MG

2 gousses de vanille

70 gr de jaunes d’oeufs

100 gr de sucre en poudre

35 gr de sirop de glucose

Préparation:

Fendez et grattez les gousses de vanilles.

Faire bouillir le lait et la crème avec les gousses et les graines de vanille.

Retirez du feu, couvrir de film alimentaire et laisser le tout infuser pendant une heure puis retirer les gousses.

Fouetter les jaunes d’œufs, le lait en poudre, le sucre et le sirop de glucose dans un cul de poule jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Verser la moitié du lait chaud tout en remuant puis transvaser dans la casserole.

Cuire la crème anglaise, attention vous devez cuire en veillant à ne pas dépasser 83°C.

Retirer du feu puis filmer au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain si vous avez une sorbetière mettre votre crème anglaise dans la sorbetière pendant 35 minutes. Si vous n’avez pas de sorbetière, mettre la crème anglaise dans un récipient puis le mettre au congélateur pendant une heure.

La sortir du congélateur puis brasser avec un batteur électrique. Brasser toutes les demi-heures la glace pendant quelques minutes. Recommencer cette étape 4 à 6 fois, en replaçant la glace au congélateur entre chaque brassage. Plus la glace sera travaillée, plus les cristaux seront fins et plus la texture de la glace sera agréable. Faites attention à ce que votre appareil électrique soit suffisamment puissant pour éviter la surchauffe du moteur. J’ai vu cette astuce chez Chef Nini.

Déposer une couche de crème glacée dans les moules en silicone.

Mettre le caramel en poche à douille puis pocher un insert caramel sur les couche de crème.

Déposer une deuxième couche de crème glacée, lisser puis mettre au congélateur jusqu’au lendemain.

Glaçage rocher Caramelia

Ingrédients:

• 500 gr de chocolat Caramélia de Valrhona ou à défaut du chocolat au lait de couverture

• 140 gr d’huile de pépins de raisin

• 175 gr d’amandes en bâtonnets

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C.

Torréfier les amandes pendant 10 minutes puis laisser refroidir.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Verser l’huile et les amandes torréfier puis mélanger et laisser descendre à 30°C.

Verser le glaçage dans un verre doseur.

Démouler les magnums puis les tremper dans le glaçage.

Déposer sur du papier sulfurisé et laisser au congélateur quelques minutes avant de déguster.

Bonne dégustation